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El Aceite de Oliva

Riqueza Natural del Valle del Guadalquivir

La recolección de la aceituna es todo un mundo que genera su propia idiosincrasia, sus señas de identidad, sus jergas, sus modos y costumbres. Todo ello vinculado a las tareas de recolección y a las labores propias del cultivo y laboreo de los olivos. También a la molturación de las aceitunas en las almanzaras, aunque el sistema tradicional de ésta última haya cambiado.

En la recogida las tareas tradicionales se mantienen en el tiempo, aunque la presencia de artilugios mecánicos como las vibradoras pone un punto de modernidad, no exento todavía de polémica sobre su eficacia. Iniciada la recolección, con el árbol ofreciendo las aceitunas maduras en su copa (parte de ellas también en el suelo) su recogida hay que hacerla con sumo cuidado para no dañar las aceitunas. El vareo es la técnica tradicional. Se realiza con la piqueta, una vara larga con cierta flexibilidad y con la que hay que golpear el ramaje del olivo para que la aceituna caiga en los manteos o mantones. Hay que golpear con oficio para no dañar las ramas, y de forma concienzuda para no dejar aceitunas en el olivo (u "oliva", como también se le llama al árbol). Por ello uno de los vareadores, a veces dos, "apura" por dentro y por fuera del olivo las aceitunas que han quedado.

Mientras los hombre varean, las cogedoras y los cogedores (tarea que todavía desempeñan fundamentalmente las mujeres) van por delante recogiendo de rodillas las aceitunas del suelo en las esportillas. Las aceitunas iban después a la limpia (que ya apenas se usa), una especie de criba que primero fue de madera y luego metálica, inclinada sobre la vertical del suelo, por la que caían las aceitunas. Mientras la hojarasca caía al suelo por las rendijas de la limpia, las aceitunas iban a un esportón, antaño de esparto y después de goma, donde se le daba el último repaso quitando chinas, barro y el resto de hojarascas. Hoy sin embargo la limpieza de la aceituna se suele realizar directamente en la almazara. De los esportones pasa la aceituna a los sacos, que se atan cuidadosamente y se acarrean al tractor o al todoterreno (es muy raro ver a las mulas con sus serones cargados de aceituna) para trasladar los sacos a la almazara, o al molino, como todavía se les llama en muchos pueblos.

En la almazara se pesa, pasa a las modernas limpiadoras de nuevo y de ahí a las tolvas, para acabar en el sistema continuo de molturación, de donde saldrá ya el aceite.

La capacidad de los sistemas de molturación ya es tanta que la aceituna pasa poco tiempo almacenada en el patio de las almazaras. Así se evita que se "atroje" demasiado, porque ello supone pérdida de calidad en el aceite. El aceite nuevo pasa a los modernos depósitos de aluminio. Antes iba a los trujales, que ya no abundan. también han desaparecido, prácticamente, las viejas prensas, donde se montaban los cargos con los capachos circulares, en los que se prensaba la masa de la aceituna previamente molturada para exprimir el aceite.

Terminada la recolección de la aceituna en los "tajos", se procede a la corta. Podar el olivo requiere maestría. Hay que quitarle las ramas que no sirven, "darle aire", y propiciar así el crecimiento de nuevas ramas con renovados bríos y nuevos frutos. Las ramas cortadas al olivo, el ramón, se quema entre las claras de los olivos, o las camás, como se las denomina también. Este trabajo hay que hacerlo con sumo cuidado, teniendo en cuenta el viento que sopla para evitar que se puedan prender los olivos circundantes con la hoguera que se forma. Éste es el método para eliminar las ramas procedentes de la corta, no así los palos, que se venden, convenientemente cortados, o se emplean para el fuego doméstico.

Después de la corta y quema del ramón hay que arar el olivar. Una vez arado hay que hacerle bien los suelos, sobre todo si el terreno es propicio porque sea llano. Hacer los suelos es apisonar hasta dejar llano un circulo de regulares dimensiones, según el tamaño del olivo, en torno al mismo. Así cuando la aceituna caiga no cogerá chinas y menos barro si llueve. Cuando empieza a brotarle las nuevas ramas al olivo hay que desvaretar o chuponar eliminando con una hachuela las "varetas" o "chupones", fundamentalmente las que crecen en torno a la base del tronco. A su debido tiempo hay que fumigar contra las plagas, y echar abono para mejorar el rendimiento del olivo. Ahora se utilizan los abonos químicos, pero durante mucho tiempo era común abonar con el estiércol procedente de las mulas y borricos, que se esparcía en torno al tronco de los olivos.

Terminado el ciclo llega de nuevo, en diciembre, la recolección. Las cuadrillas de aceituneros y aceituneras se concentran al alba en los portillos, lugares escogidos para salir hacia los tajos. A cargo del grupo va el manijero, encargado de dirigir las tareas de recolección. En el tajo se trabaja con ritmo. A medio día se hace un alto breve para comer y a media tarde, antes de que lleguen las sombras, se termina la tarea. Al día siguiente se retoma la misma en el olivo donde se dejó. Si se va a "destajo" (tanto coges tanto ganas) el ritmo es muy superior. Cuando en un tajo se termina la recolección suele celebrarse todavía el remate o butiferia en el mismo tajo. Trasiega el vino y se mueven las tapas y los aperitivos para celebrar una recolección que si es buena y ha durado tiempo para sumar más jornales, mucho mejor.

Atrás quedaron otros modos de vivir la aceituna. Ya no se "tira el pañuelo al señorito" cuando va a visitar a su cuadrilla para pedir el aguinaldo. Ya no se realiza el ritual de aparejar al mulo o a la mula, de llenar la cántara de agua y cargarla en el serón. Ya se ven menos "enaguas" y más monos de trabajo y ropa deportiva. Ya no hay hachas, ni "asperones" para sacarles filo, y sí motosierras. Pero lo cierto es que el olivar ha cambiado para bien: ha evolucionado y ha sido capaz a la vez de mantener sus tradiciones.

 

 

El aceite de oliva

El aceite de oliva, es un producto clave en la estructura económica y social de la Provincia de Jaén. Esta importancia se pone de manifiesto tanto por el elevado porcentaje que sobre la superficie de cultivo representa el olivar (más del 77 %) y consecuentemente su elevado peso específico en la producción agraria, como por la relevancia que en marco del sector industrial y específicamente en el de las industrias manufacturas presentan las alrededor de 55 almazaras productos de aceite de oliva que funcionan en la comarca. Actualmente encontramos laboratorios de análisis especializados en las determinaciones físico-químicas específicas del aceite de oliva y de la aceituna, viveros de plantas de olivo, maquinaria agrícola y almazarera, un amplio comercio de productos específicos del cultivo del olivar, y un largo etcétera.

La industria de producción del aceite se denomina tradicionalmente almazara. El producto principal de una almazara es el aceite de oliva virgen. Se denomina así al zumo oleoso extraído de las aceitunas únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos (que no impliquen la utilización de ningún disolvente químico) y en condiciones, sobre todo térmicas, que no alteren el aceite.

Se hace necesario aclarar que no todos los aceites de oliva son vírgenes y que dentro de los vírgenes, no todos tienen la misma categoría.
Para clarificar este punto vamos a hacer una clasificación de los aceites de oliva:

  1. Aceite de oliva virgen extra: debe considerarse como el mejor de los aceites de oliva, ya que reproduce el olor y el sabor de la aceituna de la que procede. Aceituna que ha sido recolectada en su mejor momento de madurez y que se ha procesado adecuadamente. Sus características técnicas son una acidez inferior al 1% y una puntuación en cata superior a los 6 puntos. Dentro de esta categoría, podemos encontrar una amplia gama de aceites con distintos olores y sabores que dependen de la variedad de aceituna de la que procedan y de las condiciones tanto climáticas como de suelo, etc., en las que se haya cultivado. Esta amplitud de sabores permite satisfacer a un mayor número de consumidores.
  2. Aceite de oliva virgen: es el que antiguamente se conocía como aceite fino. Presenta ligeras alteraciones, sobre todo sensoriales, pero siempre en pequeña escala, lo que deprecia su calidad frente al virgen extra. Se caracteriza por poseer una acidez inferior al 2 % y una puntuación en cata superior a 5,5 puntos. Estas dos categorías de aceite de oliva virgen son las únicas que se encuentran envasadas en el mercado.
  3. Aceite de oliva virgen corriente: presenta alteraciones sensibles en sus características físico-químicas o en la cata (sabor y olor). Se caracteriza por una acidez inferior al 3,3% y una puntuación en cata superior a 3,5 puntos. Este aceite de calidad inferior se puede utilizar de dos maneras:
    Si sus características no están excesivamente deterioradas se utiliza en la composición de los llamados aceites de oliva, que veremos posteriormente.
    Si sus características están sensiblemente alteradas se somete a refino.
  4. Aceite de oliva virgen lampante: es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Presenta fuertes alteraciones. Se caracteriza por una acidez superior a 3,3 % y una puntuación en cata inferior a 3,5 puntos. Este aceite no puede consumirse tal como se produce y es necesario someterlo a un proceso de refino para hacerlo comestible, dando lugar al aceite de oliva refinado que posee unas características sensoriales neutras (prácticamente sin sabor ni olor) y que sirve de base para la composición de otros aceites.
  5. Aceite de oliva: antiguamente conocido como aceite puro de oliva, es otro de los que se encuentran envasados, siendo en la actualidad el que posee mayor cuota de mercado. Se trata de un aceite constituido por aceite refinado y aceite de oliva virgen en proporciones variables según las características del aceite que se quiere obtener.

Como subproducto graso de la elaboración del aceite de oliva en las almazaras se obtiene el orujo (restos sólidos de la aceituna), que también podemos clasificar en:

  1. Aceite de orujo crudo: el orujo contiene aún una cierta cantidad que no se puede extraer por los métodos físicos empleados en una almazara, pero sí mediante la utilización de disolventes químicos orgánicos. De esta manera se obtiene el aceite de orujo crudo.
  2. Aceite de orujo refinado: el aceite de orujo crudo no es apto para el consumo directo, por lo que hay que someterlo a un proceso de refino, obteniéndose el aceite de orujo refinado. Este aceite tampoco es válido para el consumo directo.
  3. Aceite de orujo de oliva: mezclando el aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen se obtiene esta categoría, dando lugar a un producto envasado disponible para el consumidor.

Son de destacar las características que hacen diferente el aceite de oliva de otras grasas y aceites vegetales. En primer lugar, cuando hablamos de aceite de oliva virgen, hablamos de un zumo natural, característica única del aceite de oliva, ya que todos los demás se obtienen por extracción de disolventes químicos.

Por otra parte, en su composición entran a formar parte sustancias que poseen un reconocido efecto terapéutico. Por ejemplo, el elevado contenido de ácido oleico reduce la tasa de colesterol total con la ventaja de que además este colesterol tiene aumentada la proporción de colesterol de alta densidad (colesterol bueno). También posee antioxidantes naturales como la vitamina E y los polifenoles, que protegen al organismo de los procesos de envejecimiento.

Y en cuanto a su calidad culinaria sería preciso enfocarla en dos campos: su utilización en crudo y su utilización en fritura. En cuanto a su utilización en crudo son las características sensoriales las que principalmente definen las calidades y los usos en cuento a ensaladas, salsa, etc., favoreciendo una cultura del aceite similar a la del vino. En cuanto a su utilización en fritura son otras características las fundamentales, como pueden ser la resistencia a la termoxidación (aparición de sustancias tóxicas por el calor), penetración de grasa (cantidad de aceite que absorbe un alimento al ser frito), vida útil o resistencia a varias frituras, etc.

El Aceite en la Gastronomía

Uno de los tres pilares básicos sobre los que se sienta la cocina mediterránea es, junto al pan y al vino, el aceite de oliva. Sobre estos tres pilares se ha construido toda una cultura gastronómica común en los países que comparten el mar Mediterráneo. El pan es el elemento popular, el vino aporta según los gastrónomos la parte intelectual y el aceite con su labor callada es el supremo hacedor de los sabores.

El aceite de oliva es la grasa más noble para preparar los mejores platos, les participa su gran sabor y les aporta su perfume diferenciador. Sus buenas maneras y su toque de distinción abarcan por igual al plato más tradicional y al más simple. En los últimos años se ha convertido en algo fundamental en la cocina porque los consumidores lo valoran más e incluso los más avanzados empiezan a diferenciarlos y a apreciar su aroma y su gusto.

Su utilización en cocina ofrece muchísimas variantes, desde el acompañamiento de pescados, hasta la emulsión de purés, o la elaboración de salsas, sofritos o vinagretas. también enriquece el aceite de oliva, rico en vitamina E y con cualidades antioxidantes, toda buena conserva de pescado, queso o viandas de matanza.

El aceite de oliva virgen es el único comestible que tiene derecho propio a la denominación de producto natural. Mientras que todos los demás aceite son sometidos a procesos químicos para oscurecer o aclarar sus sabores, el aceite de oliva virgen, al ser un zumo de frutos totalmente natural, obtenido por la simple presión en frío de la aceituna, conserva el sabor, aroma, y aporte vitamínico de los frutos de donde procede.

Las tierras de la Provincia de Jaén ofrecen la variedad de aceituna picual, cuyo aceite tiene un sabor más fuerte y afrutado en comparación con el de otras zonas. El comensal, por tanto, que no esté acostumbrado a él encontrará este aceite de oliva virgen más recio de sabor.

Como no podía ser menos, la gastronomía popular de la comarca está íntimamente relacionada con la aceituna y el aceite de oliva, base para cualquier fritura, potaje o ensalada o para tomar directamente con un trozo de pan. Tal es el popular "hoyo de pan y aceite", al que se le añade un poco de sal o azúcar. Muy usual es la utilización de la aceituna de verdeo, negra, machacada o rejada, conservada con procedimientos tradicionales en los recipientes de barro llamados orzas para el consumo familiar durante el año.

Y el aceite de oliva está presente en la práctica totalidad de los platos tradicionales de la zona: en los potajes, plato base de la alimentación diaria, la pipirrana, el gazpacho, o las conservas de lomo de cerdo, morcillas y chorizo en aceite. Los garbanzos "mareaos" (machacados), los revueltos de ajetes, el ajoharina, las patatas en ajillo, la gacha miga y los andrajos son platos que se caracterizan por utilizar con simplicidad los alimentos básicos del aceite, harina y productos de la huerta, así como el sobrante de otras comidas.

Tampoco podemos olvidar la repostería de la zona que bebe del zumo de aceituna: los ochíos con sal y pimentón, denominados así por ser la octava parte de la masa de un pan, las tortas de masa de aceite con matalauva, los churros, las gachas y los hornazos. A ello se unen los exquisitos dulces de los conventos de clausura y otras peculiaridades locales.

De la misma manera, el hecho de que la gran mayoría de los platos típicos españoles tengan como ingrediente esencial al aceite de oliva, demuestra que este otro líquido no es algo que llega a nuestra mesa como un producto más. Forma parte de una cultura y de una forma de entender la cocina. Una cocina equilibrada, rica en proteína y vitaminas, y que comienza a valorarse en su justa medida al comparase con las dietas de países vecinos.